Работа на открытой кухне. Должностная инструкция повара Сити Гриль
У повара начало смены в 10.30
в 10.30 начало подготовки по бланку дневного расхода и размещается в соответствии с температурным режимом хранения до 12.00.
В овощном цеху
делаем уксусный раствор - уксуса 330мл на 1л холодной проточной воды
достаем овощи с холодильника (лук красный, лук репчатый предварительно очищаем от шелухи), замачиваем их: ромейн, томаты, красный лук, репчатый лук, укроп, чеснок - закидываем овощи в уксусный раствор на 10 минут
пополняем холодильник подстолья котлетами, куриное филе, полку с булочками, картофель фри, картофель айдахо - переносим в зал на открытую кухню
В мясном цеху (красная доска, красный нож)
подготавливаем бекон:
снимаем кожу с бекона, крепко держим всю упаковку, пальцами подцепляем кожу, срываем кожу - бекон режем пополам ровно по середине и складываем в гастроемкость
В овощном цеху (зеленая доска, зеленый нож)
сливаем воду с уксусным раствором и промываем проточной холодной водой овощи, нарезаем :
ромейн - вырезать твердый жесткий стебель, лист разрезать на 8 равных листов - 1 лист 10гр
томаты помидоры - кольца, (полукольца если помидор большой) - 1 слайс 14гр
лук красный - кольца (полукольца если лук большой)
репчатый лук - кольца полукольца
укроп чеснок -рубленный
в 11.30 должен выйти в зал и включить оборудование
В горячем цеху (белая доска, белый нож)
-достаем сыры из холодильника нарезаем :
моцарелла слайс - 1 слайс 20гр
камамбер треугольником - 1 кусок 20гр
сыр с плесенью - кубиком, прямоугольником - 1 кусок 15гр
чеддер слайсами - достаем с упаковки перекладываем в бокс
В горячем цеху
разливаем все соусы в тубы, перекладываем грибы в гастроемкость, кукурузы режем на 4 части - перекладываем в бокс, огурцы, халапеньо без маринада перекладываем в гастроемкости
везде на каждом полуфабрикате ставим маркировки, соусы в тубах подписываем названием соуса в сокращенном виде, от открытых товарах так же ставим маркировки вскрытия продукта - замотаны в пищевую пленку или переложены в гастроемкости и убраны в холодильник
все полуфабрикаты относим на открытую кухню, расставляем все по холодильникам в соответствии и по ротации, жарим лук во фритюре
проверяем открытие, приносим недостающий инвентарь, салфетки
в 12.00 повар должен убедится в исправном рабочем оборудовании на открытой кухни (о неисправности доложить сразу же менеджеру) повар начинает отдавать заказы строго по ТТК, с отдачей до 15 минут с высоким качеством отдаваемой продукции.
Повар на гриле жарит котлеты и картофель фри.
Повар на сборке закладывает булочки в тостер и собирает бургеры.
Повар на гриле закидывает котлеты на гриль в течение 5 секунд, сразу как только кассир или менеджер произнесет название заказанного бургера.
Полная прожарка котлеты 69 градуса (но не сухие) степень прожарки куриного филе 74 градуса , котлеты закидываются в ряд с верху в низ, переворачиваются только 1 раз тогда, когда начинают деформироваться и выделяться с верху сок. Колер у котлеты должен быть коричневый, но не черным
Тостирование булочек для бургеров (булочка должна быть карамелизованная, поджаренная, красивого золотистого цвета) без коричневых полосок с верху на булочках
Конверты в котором отдаются бургеры не должны быть в явных жирных пятнах от рук перчаток повара.
Прожарка бекона до хрустящего состояния (колер темнокоричневый, жир почти весь вытоплен состояние ломкое)
Сыр на котлете должен быть растопленным, укладывать нужно на котлету после того как ее перевернут на гриле.
Картофель должен иметь красивый золотистый цвет, хрустящий снаружи, мягкий внутри - посолен, айдахо - соль, сухой чеснок, укроп + чеснок
Сборка бургеры после тостирования булочек, должна делаться максимально быстро пока булочка не остыла, после сборки готового бургера, он должен уйти на раздачу в тарелку в конверте.
Дисциплина повара:
Общее время перерывов в течение смены 1 час. Любой выход с кухни, согласовывается. При выходе на перерыв, повар получает разрешение покинуть рабочее место убедившись в том, что поставили отметку в бланк перерывов. Также при выходе из зала для пополнения п/ф и компонентов, повар должен сообщить цель ухода с рабочего места.
Повар не пользуется телефоном на открытой кухне.
Повар обязан всегда менять перчатки после сырой к готовой продукции (замена перчаток после котлет, бекона - если далее идет процесс сборки бургеров)
Повар в течение смены обязан в отсутствии заказов мыть грили со всех сторон, рабочих поверхности, фритюр, стены, холодильники внутри.
Повар меняет каждые 60 минут доску для сборки бургеров, в течение рабочей смены всегда протирает сборочную доску салфетками.
Повар поддерживает в течение смены чистоту на рабочих зонах - протирая их синей тряпкой с "антибаком"
Грили для котлет и бекона всегда должны быть почищены, без нагаров. Котлеты на гриль кладутся только на ЧИСТЫЙ И ПОЧИЩЕНЫЙ ГРИЛь
Повар на открытой кухне всегда должен находится в чистой футболке Сити Гриль, чистом фартуке и с головным убором
Регламент для повара по закрытию кухни СИТИ ГРИЛЬ
в 22.30 выключаем гриль и ставим его на ползунок в 50 градусов (1.3 регулятора)
в 23.00 второй гриль выключаем и ставим его в ползунок 50 градусов и ждем 15 минут пока остынет
сливаем масло с жиросборника в ведро
вынимаем все гастроемкости с холодильника и запластиковываем, накрываем гастроемеости крышками
моем сборочный холодильник, холодильник подстолья
заливаем гриль горчей водой и пышкаем шуманитом, примерно 20 пшыков, ждем 5 минут, в это время протираем полки из под булок,
убираем крошки с тостера
заливаем гриль горячей водой и шкребем шпателем и щеткой (захватываем боковины гриля) , проливаем горячей водой и проходимся еще раз щеткой
далее нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО смыть весь оставшийся на гриле шуманит водой, в несколько раз, чтобы смыть весь шуманит
также заливаем второй гриль, пшикаем шуманит, смываем его
заливаем гриль уксусом, щеткой тщательно трем те места, где есть затемнения, далее смываем всю грязь, промачиваем тряпку уксусом и ей протираем грили до чистоты
чистой мокрой тряпкой протираем все грили после уксуса, мочим тряпку проточной водой и так повторяем порядка трех раз
протираем на сухо тряпкой боковины и верхушку фритюра, и так же все оборудование снаружи
сливаем воду из под грилей жиросборника в ведро
приносим чистый инвентарь на открытую кухню: доски, сетки для фритюра, миски для картошки, лопатку, скребок , мармит для картошки, лопатку для картошки
